El grupo hotelero incentiva a todas sus propiedades a medir el desperdicio, gracias a la IA y una unidad de medición. En la totalidad de sus cadenas, se sirven 200 millones de comidas anualmente a nivel mundial.
La reducción en el desperdicio de alimentos solo puede ser lograda a través de mediciones precisas. Para cuantificar con precisión el desperdicio de alimentos y
cumplir con los estándares compartidos globalmente, cada unidad de la red es incentivada a mensurar sus desperdicios utilizando Gaia, una herramienta de
reporte online dedicada y exclusiva de los hoteles Accor.
Esta tecnología hace más fácil el proceso de los hoteles para medir y monitorear su desempeño en energía, agua y huella de carbono, para que puedan acompañar con precisión los impactos de sus iniciativas sustentables. Actualmente, el 71 % de los hoteles del grupo la adoptaron, pero Accor planea extender la utilización de Gaia a todos sus hoteles con operaciones de catering para el año 2025.
“Hace muchos años que Accor se encuentra dedicada en transformar la forma como trabajamos y apoyamos nuestros hoteles y huéspedes en la medida en que avanzan para un consumo más ético. Para ir más allá, primero necesitábamos trabajar en el desarrollo de normas para la industria. Accor es un miembro comprometido de la IFWC (International Food Waste Coalition), que está trabajando para definir e implementar una metodología y metas para mensurar y reducir el desperdicio de alimentos. En segundo lugar, era esencial implementar métodos, reportes y análisis basados en abordajes científicas rigurosos. Para lograr esto, Accor está apoyando los recientes avances tecnológicos en inteligencia artificial. Gracias a estos pasos, el grupo pretende superar su objetivo de reducción del 50 % en el desperdicio de alimentos para 2030″. Brune Poirson, Chief Sustainability Officer del grupo Accor.
En promedio, casi 20 toneladas de residuos alimenticios son generadas por hoteles todos los años, representando cerca del 43 % del desperdicio total de insumos alimenticios por cada hotel. Mientras que el 45 % del desperdicio de alimentos en los hoteles proviene del procesamiento y de la preparación excesiva; mientras que el 34 % está constituido por restos de comida en los platos de los consumidores. El 20% restante proviene del resultado de una mala gestión del sistema de abastecimiento y control de los stocks.
Accor está uniendo fuerzas con tres startups que utilizan la IA para acelerar su transformación. Para ayudar a reducir los desperdicios directamente desde los orígenes, se lanzaron 200 programas piloto en propiedades que generan importantes ventas de alimentos y bebidas. Desde 2026, Winnow Vision ha analizado y reconocido visualmente los excedentes de alimentos para obtener datos detallados sobre su cantidad y tipo, lo que permite a los equipos realizar ajustes en el menú y reducir el desperdicio de alimentos. La solución se utiliza actualmente en alrededor de 100 propiedades.
Orbisk, una startup premiada en Viva Technology 2021, escanea sobras de comida para obtener datos claros sobre la cantidad y el tipo de alimento que ha sido descartado. Permite así ajustar los menús y reducir el total de pérdidas. Por último, Fullsoon es una solución de gestión predictiva para restaurantes. Estima el número de clientes, los platos que pedirán y la cantidad exacta de ingredientes necesarios para prepararlos. Esta startup surgió de un programa interno de emprendimiento lanzado por el Innovation Lab. Se trata de una iniciativa de Accor que permite que un empleado del grupo pueda dedicar el 100 % de su tiempo a hacer realidad su idea, financiando el proyecto y creando la startup.
Cambiando hábitos
Compartir buenas prácticas para influir positivamente en el comportamiento de los empleados – y en particular de los chefs – es otro punto de atención. En Accor se desarrollaron módulos de formación específicos para los equipos de cocina y gastronomía, sobre el tema del desperdicio de alimentos.
Sensibilizar a los clientes sobre la necesidad de luchar contra el desperdicio alimentario es también una tarea diaria imprescindible para los equipos: interactuar, concienciar y animar a los huéspedes y clientes a adoptar hábitos más responsables en relación con el consumo de alimentos.
Accor también se compromete a vender alimentos no consumidos a precios más accesibles o a donarlos a través de una asociación lanzada en 2017 con Too Good
to Go. En lo que va del año 2023, ya se han recogido 137.116 cestas en 685 hoteles participantes. Se evitó la emisión de 345 toneladas de CO₂ y la pérdida de 137 toneladas de alimentos, que de otro modo hubiesen terminado en la basura.
Más datos en www.group.accor.com.
